L’asparago – Asparago Bianco di Cimadolmo IGP

L’Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P. Il prodotto tipico trevigiano primo in Europa

L’asparago è conosciuto dall’uomo fin dall’antichità. Era apprezzato da Babilonesi ed Egiziani per il delicato sapore e per le sue proprietà medicamentose. Il letterato latino Plinio il Vecchio lo definì “prodigia ventri”.

A Cimadolmo la coltivazione dell’asparago è testimoniata dall’Agostinetti già nel 1679. E’ qui che l’intelligenza e la passione dell’uomo, il clima temperato, l’abbondanza d’acqua, il terreno reso fertile dal limo lasciato dal corso del fiume Piave hanno saputo fare di una pianta spontanea una delle varietà più pregiate.

L’enorme sviluppo della coltivazione di asparago nel veneto, sebbene tradizionale in questa regione fin dall’epoca romana, è tuttavia storia abbastanza recente e risale a meno di mezzo secolo fa, quando nelle campagne si cessò di allevare i bachi da seta ed in alcune aree vocate, soprattutto a Cimadolmo, al posto di questa coltura si comincio a sviluppare quella dell’asparago.

L’ Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P. è coltivato su terreni sabbioso-limosi, di origine alluvionale, permeabili ed accuratamente drenati. Il clima temperato-umido, tipico della zona, caratterizzato da primavere con elevata intensità di pioggia, favorisce il rapido accrescimento dell’asparago, consentendo l’ottenimento di turioni bianchi, teneri e privi di fibrosità.

Il terreno destinato all’impianto viene preparato ad una aratura leggera, preceduta o seguita da ripuntatura profonda. Si procede con la concimazione minerale integrata con ammendanti organici. Per la produzione di turioni bianchi è inoltre necessario effettuare la pacciamatura.

La difesa fitosanitaria per la produzione dell’Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P. si fonda sulle tecniche di lotta integrata o di lotta biologica in modo da ridurre al minimo indispensabile gli interventi chimici.

La raccolta inizia a partire dal terzo anno. I primi turioni si raccolgono intorno al 20 marzo e il periodo di raccolta si protrae per 15-20 giorni al terzo anno di impianto, per 40-60 giorni dal quarto anno in poi. Esistono anche impianti sia in tunnel piccoli che in serra fredda, che vanno ad anticipare la raccolta di circa 20giorni.

I produttori tradizionalmente raccolgono gli asparagi al mattino presto; appena colti li immergono in vasche di acqua fredda e li avviano all’immediata lavorazione. I mazzi pronti per la vendita, vengono conservati in ambiente refrigerato a circa 4° C.

Il disciplinare di produzione prevede che per la commercializzazione l’Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P. deve essere presentato confezionato in mazzi o in imballaggi unitari contenenti turioni omogenei, della stessa categoria di qualità e dello stesso calibro. I turioni devono essere totalmente bianchi, interi, di aspetto e di odore freschi, sani, esenti da attacco di roditori o di insetti, praticamente senza ammaccature, puliti, privi di umidità esterna, cioè sufficientemente asciutti dopo l’eventuale lavaggio o refrigerazione con acqua fredda, privi di odore e sapore estranei. I turioni non devono essere vuoti, spaccati, pelati o spezzati.

«Havendo io, Giacomo Agostinetti, servito per Fattore quarantacinque anni, trà quali quindici in Venetia, dieci in Verona, il rimanente in terra ferma in diverse Ville del Trivisano, Padoano, e Friuli, et essendo nato Fattore, mentre mio Padre servì per Fattore anni ventisette continui in sol Padrone, et a mè in vinti anni è convenuto mutar una dozena de Padroni, hò provato, visto, et osservato, molte usanze, riti, e costumi, e in particolar nella mia professione, che hà per iscopo principale l’ubbidire, e comandare con il singolar fondamento di lodevole Agricoltura, con appresso molti numerosi particolari, che ad’un buon Fattor di Villa si ricercano, che però finalmente stanco, e faccio di si laborioso impiego mi son ridotto ove nacqui l’anno di nostra salute 1597, che fù in Villa de Cimadolmo Territorio di Oderzo ritrovandomi con il peso d’anni ottantadoi, ne hauendo più forze da travagliare, & essendo (come sempre fui) nemico capitale dell’otio; hò risolto qualche cosa operare, per giovamento universale; ne havendo trovata occasione più propria alla mia conditione, che lo scrivere quello, e quanto si ricerca di sapere al buon Fattore di Villa, per ben essercitar tal carica, a prò, e beneﬁcio de Padroni, e di sua propria lode, e così versando intorno a tale importissimo negotio, & sommo interesse hò ﬁsso la mente, & il pensiero…».

PRODUZIONE

La zona di produzione dell’Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P. ricade nella Regione Veneto, in provincia di Treviso, esclusivamente nei comuni di Cimadolmo, Breda di Piave, Fontanelle, Mareno di Piave, Maserada sul Piave, Oderzo, Ormelle, Ponte di Pive, San Polo di Piave, Santa Lucia di Piave, Vazzola.

I produttori certificano i loro asparagi con il marchio “Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P.” mantengono le loro coltivazioni nel territorio individuato dal disciplinare, nel quale è consentito produrre fino ad un massimo di 70 q.li di asparagi per ettaro.

Le aziende strutturate per la produzione e vendita di asparagi controllati dal CSQA e certificati IGP sono le seguenti:

Scheda tecnica – Caratteri botanici

L’asparago appartiene alla famiglia delle Liliaceae, genere Asparagus, alla quale, secondo la classificazione tassonomica Linneaus, sono ascritte oltre 240 specie, tra le quali la Asparagus Officinalis L.

L’apparato radicale è costituito da due tipi di radici:

Principali: disposte a raggiera sulla “corona”, carnose, cilindriche, prime di ramificazioni e ad accrescimento indefinito; possono raggiungere notevoli profondità e fungono da organo di riserva; se una radice principale viene tagliata non ramifica più e, per la difficoltà di cicatrizzare, tende a marcire.
Secondarie: fibrose e più sottili, sono presenti lungo le radici principali e specialmente nella parte terminale e hanno funzione di assorbimento.

L’asparago è una pianta dioica e l’impollinazione avviene ad opera di insetti. In alcuni casi le piante maschili presentano fiori ermafroditi in grado di fruttificare. I fiori sono posti in posizione ascellare, solitari, piccoli, giallo-verdastri. Dalla fecondazione si formano delle bacche globose (grandi come un pisello) che mature si presentano di color rosso vermiglio, contenenti 3-6 piccoli semi neri e duri (1.000 = 20 g.).

La pianta maschile è più vigorosa, precoce e produttiva rispetto a quella femminile, ma produce turioni più sottili.

Dalla fecondazione si formano delle bacche globose (grandi come un pisello) che mature si presentano di color rosso vermiglio, contenenti 3-6 piccoli semi neri e duri (1.000 = 20 g.).

Il turione: germoglio “carnoso” di taglie differenti.

I turioni iniziano ad accrescersi ed a svilupparsi alla fine dell’inverno, quando la temperatura è in aumento, cioè quando si arriva a circa 10°C, perché in queste condizioni comincia ad esserci una forte migrazione di sostanze nutritive che vanno dalle radici alle gemme (i turioni).

Fuoriuscito dal terreno il turione si presenta con una forma allungata, più o meno spessa, e con la presenza di alcune foglioline caratterizzate dalla forma a scaglie.

Quando il turione non è ancora spuntato dal terreno esso è bianco, tozzo, con l’apice tondeggiante, mentre quando esce dalla terra diventa sempre più rosato fino a diventare violaceo e poi verde per effetto della fotosintesi.

L’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP viene prodotto su file baulate, fuori suolo, coperte da speciali film in materiale ecologico che non permettono il passaggio dei raggi UV in modo da mantenere il turione perfettamente bianco.

imballaggio

l disciplinare di produzione prevede che per la commercializzazione l’Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P. deve essere presentato confezionato in mazzi o in imballaggi unitari contenenti turioni omogenei, della stessa categoria di qualità e dello stesso calibro, con l’indicazione Extra o Prima.

I turioni devono essere totalmente bianchi, interi, di aspetto e di odore freschi, sani, esenti da attacco di roditori o di insetti, praticamente senza ammaccature, puliti, privi di umidità esterna, cioè sufficientemente asciutti dopo l’eventuale lavaggio o refrigerazione con acqua fredda, privi di odore e sapore estranei. I turioni non devono essere vuoti, spaccati, pelati o spezzati.

Nella confezione viene apposto un sigillo di garanzia numerato contenente il logo del Consorzio dell’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP che raffigura un mazzo di turioni bianchi, il sigillo deve riportare anche il nome del produttore.

conservazione

L’ Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P., facilmente deperibile, si conserva a +4°C per alcuni giorni. Si consuma crudo o cotto. E’ ideale come contorno: un esempio è il gustosissimo e comune piatto della tradizione di asparagi e uova, con olio o burro e pepe nero.

E’ anche un ottimo ingrediente nella preparazione di antipasti e di primi piatti tra cui crespelle e risotti. Può essere gratinato, cotto con la fruttata ed in altre innumerevoli preparazioni elaborati dai cuochi trevigiani.

A fronte di uno scarso apporto di calorie, gli asparagi hanno la caratteristica di stimolare l’appetito e di essere depurativi e diuretici.

Riducendo il ristagno di liquidi nei tessuti sono indicati per chi vuole eliminare la cellulite, mentre sono consigliati per chi soffre di disturbi renali, di calcoli, prostatiti e cistiti.

Valori Nutrizionali

Gli asparagi possiedono numerose proprietà benefiche per la nostra salute, grazie alle sostanze in essi presenti. Scopriamole insieme.

Valori nutrizionali per 100g di asparagi:

Acqua 91,82 gr – kcal 24 – Proteine 3,23 g – Grassi 0,23 g – Carboidrati 4,1 g – Fibre 1,9 g – Calcio 25 mg – Ferro 0,73 mg – Magnesio 14 mg – Fosforo 64 mg – Potassio 253 mg – Zinco 0,59 mg – Manganese 0,203 mg – Vitamina C 31,8 mg (53% RDA) -Vitamina B1 0,121 mg (8,6% RDA) – Vitamina B2 0,131 mg (8,2% RDA) – Vitamina B3 1,202 mg (6,7% RDA) – Vitamina B5 0,184 mg (3,1% RDA) – Folati 191 µg (95,5% RDA) – Vitamina A 948 UI – Indice glicemico 15 – Colesterolo 0 g.

Gli asparagi sono costituiti per la maggior parte da acqua e hanno poche calorie. Essi apportano infatti solo 24 kcal per 100 grammi di parte edibile, quindi sono indicati per le diete ipocaloriche.

Gli asparagi sono ricchi di fibre e antiossidanti. Le fibre sono molto importanti per aiutare il transito intestinale e smaltire le tossine e per ridurre i livelli nel sangue di colesterolo e glucosio dopo i pasti. Hanno anche un indice glicemico molto basso, quindi sono indicati nell’alimentazione dei soggetti diabetici.

Gli asparagi sono inoltre privi di colesterolo e grassi dannosi, e sono anche poveri di sodio.

Questi ortaggi sono una fonte importante di minerali, in particolare di potassio, e di vitamine, soprattutto la vitamina C e i folati. Altre sostanze caratterizzanti degli asparagi sono l’asparagina, la rutina e il glutatione.

Scopriamo insieme le loro proprietà.

Vitamina C: è conosciuta anche come acido ascorbico e svolge una forte azione antiossidante quindi protegge contro i danni dei radicali liberi, mantenendo giovani i tessuti. Stimola il sistema immunitario proteggendo da raffreddore e influenza, è indispensabile per la formazione di collagene (importante per la struttura di ossa, pelle e vasi sanguigni), l’attivazione dell’acido folico, la sintesi di neurotrasmettitori e favorisce l’assorbimento del ferro a livello intestinale quindi previene l’anemia. La carenza di questa vitamina può portare a stanchezza, perdita di appetito, dolori muscolari e maggiore predisposizione alle infezioni;

Folati: gli asparagi sono ricchi di folati, sostanze che vengono convertite a livello intestinale in acido folico o vitamina B9. L’acido folico partecipa alla sintesi di emoglobina e di alcuni amminoacidi, ed è molto importante per la crescita, per la riproduzione e per il corretto funzionamento del sistema nervoso;

Asparagina: si tratta di un amminoacido dall’effetto diuretico e responsabile del forte odore dell’urina quando si mangiano gli asparagi;

Rutina: un glicoside flavonoico che protegge i capillari in quanto ne rinforza le pareti; Glutatione: potente antiossidante in grado di eliminare sostanze dannose e radicali liberi. Utile quindi nella lotta contro invecchiamento e tumori.

Benefici per la salute

La sinergia delle sostanze presenti conferisce agli asparagi proprietà utili a sostenere la salute su diversi fronti. Scopriamo quali sono i benefici che apporta il consumo regolare di questo ortaggio.

✓ Sono depurativi e diuretici. I più noti benefici degli asparagi sono probabilmente quelli depurativi e drenanti. Grazie all’abbondanza di acqua e potassio e alla presenza di asparagina, questi ortaggi stimolano la diuresi e la funzione epatica e renale, aiutando ad eliminare le tossine e il ristagno di liquidi e quindi a ridurre la cellulite.

✓ Riducono la pressione arteriosa. Il forte potere diuretico degli asparagi è utile per ridurre l’ipertensione. Uno studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry ha dimostrato che negli asparagi è presente una sostanza che inibisce l’enzima di Conversione dell’Angiotensina (ormone che stimola la pressione arteriosa), impedendo l’ipertensione e preservando quindi le funzioni renali.

✓ Sono ipocalorici. Grazie al loro ridotto apporto calorico, gli asparagi possono essere tranquillamente consumati in caso si debba perdere peso o per mantenersi in forma. Per questo sono i perfetti alleati della dieta.

✓ Rafforzano i capillari. Gli asparagi sono ricchi di rutina, una sostanza che migliora il microcircolo. La rutina è un bioflavonoide presente in diverse piante che contrasta la formazione degli edemi in quanto favorisce la permeabilità dei capillari sanguigni. Sembra che essa sia capace di stimolare l’elasticità dei capillari e quindi migliorare la circolazione.

✓ Aiutano in caso di diabete di tipo 2. Mangiare regolarmente asparagi potrebbe aiutare a controllare i livelli di glucosio nel sangue migliorando la secrezione di insulina e il funzionamento delle beta cellule del pancreas che la producono. Questo è quanto riportato da uno studio pubblicato sul British Journal of Nutrition.

✓ Prevengono le malformazioni fetali. Il consumo di asparagi è indicato in gravidanza in quanto essi apportano buone quantità di acido folico, essenziale per lo sviluppo del sistema nervoso del bambino. Sono tuttavia controindicati durante l’allattamento, perché potrebbero dare un sapore sgradevole al latte.

✓ Sono antiossidanti. Negli asparagi sono presenti sostanze ad azione antiossidante come la Vitamina C e l’acido folico, aiutando a combattere radicali liberi e contrastando la formazione di tumori.

✓ Sono lassativi. Gli asparagi sono ricchi di fibre e questo gli conferisce proprietà utili in caso di stitichezza in quanto favoriscono la regolarità del tratto intestinale.

✓ Fanno bene all’umore. Gli asparagi, soprattutto quelli selvatici, contengono buon quantità di triptofano che è il precursore della serotonina, ormone responsabile del buonumore.

✓ Hanno proprietà antinfiammatorie. Gli asparagi possono essere considerati degli antinfiammatori naturali, grazie alla presenza di sostanze quali la rutina e la quercetina che svolgono una buona azione antinfiammatoria sull’organismo.

✓ Sono benefici per il sistema nervoso e per il cuore. Il buon quantitativo di potassio presente, conferisce agli asparagi proprietà utili al benessere sia all’apparato cardiovascolare che muscolare.

✓ Proteggono la pelle. Il glutatione presente nell’ortaggio protegge la pelle dagli agenti atmosferici e dall’inquinamento.

Come utilizzare e consumare gli asparagi

Quando acquistate gli asparagi, fate attenzione alla loro freschezza. In particolare devono essere duri ma non legnosi. Per verificarne la freschezza occorre osservare le cime degli asparagi, se sono ben chiuse allora vuol dire che sono freschi.

Il migliore modo per preservare le loro caratteristiche nutrizionali è quello di consumarli crudi, tagliandoli a fettine piccole e mangiandoli semplicemente con olio, succo di limone e sale oppure aggiungerli all’insalata. Il sapore da crudo però è molto forte.

Se si vogliono consumare cotti, l’ideale sarebbe cuocerli a vapore per pochi minuti. Se volete saperne di più su come utilizzare gli asparagi nelle vostre ricette, potete leggere le nostre 10 ricette per usare gli Asparagi. Gli asparagi sono utilizzati anche in campo fitoterapico. In erboristeria è possibile trovare tisane a base di radice di asparago dalla forte azione drenante e depurativa. Il periodo migliore per assumerlo è in privamera.

Controindicazioni e potenziali effetti negativi

Gli asparagi sono un alimento che non presenta particolari controindicazioni, infatti non sono consigliati per chi è allergico agli altri ortaggi appartenenti alla famiglia delle Liliaceae come aglio e cipolla. Gli asparagi inoltre contengono acido urico e purine quindi sono sconsigliati in caso di calcoli renali causati da acido urico (meno comuni rispetto a quelli causati da ossalato di calcio) o altri disturbi renali, malattie reumatiche e gotta.

Chi soffre di insonnia dovrebbe evitare il consumo di asparagi la sera in quanto essi sono energizzanti e quindi potrebbero disturbare il riposo notturno. Un consumo eccessivo può portare a meteorismo e difficoltà digestive. Si consiglia inoltre di introdurre questi ortaggi nell’alimentazione a partire dai 3 anni di età.

LE CERTIFICAZIONI

L’asparago Bianco di Cimadolmo è il primo asparago ad ottenere la certificazione in Europa; il Consorzio dell’Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P. provvede alla certificazione del prodotto tramite l’Ente Certificatore CSQA di Thiene.

Con il conferimento dell’Indicazione Geografica Protetta, nel 2002, l’Unione Europea ha ufficialmente riconosciuto la tipicità di questo prodotto straordinario, che appaga il palato con la sua burrosa consistenza e che colpisce per la bellezza delle forme, per le gradazioni madreperlacee della polpa, per l’aroma rotondo e delicato. Un dono prezioso e raro.