Ingredienti:  1,5 kg di asparagi bianchi di Cimadolmo IGP (grossi) – 10 uova  sode – olio extra-vergine d’oliva q.b. – sale e pepe q.b.

Preparazione:

Mondare gli asparagi togliendo lo strato esterno filamentoso.

Legarli assieme.

Immergere nell’acqua fredda e salata, per un terzo,  avendo cura che restino in piedi.

Coprire le punte con un panno per  impedire l’uscita del vapore.

Cuocere per circa 8 minuti dall’inizio del bollore.

Lasciarli raffreddare e deporli in un vassoio ancora tiepidi.

Condire con abbondante olio extra vergine d’oliva EVO, sale e pepe.

A parte sgusciare le uova sode e tritarle finemente con la schiena della forchetta, aggiungendo, durante la lavorazione, abbondante olio EVO e poco aceto,  fino a creare una crema soffice. Aggiungere sale e pepe q.b.

Servire la crema d’uovo insieme agli asparagi ancora tiepidi. 

Vino consigliato per questo piatto:

INCROCIO MANZONI 6.0.13 – il Manzoni Bianco “Incrocio Manzoni 6.0.13”, è caratterizzato dal giusto tenore zuccherino e alcolico e da una buona acidità fissa, la quale contribuisce ad esaltarne i profumi e a mantenerli nel tempo. Si accosta perfettamente a questo piatto tradizionale della campagna della Piave, si abbina perfettamente alla freschezza dell’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP.

Ingredienti: n. 6 cape sante (tot. gr. 150 sgusciate) – gr. 400 asparagi bianchi – gr. 100 asparagi verdi – n. 2 uova –  gr. 50 di farina – cl. 30 di panna –  cl. 8 olio extra vergine d’oliva – gr. 50  burro –  q. b. pepe e sale.

Per court-buillon: n. 1  carota  – n. 1  gambo  di sedano – n. 1 cipolla piccola – n. 1 / 2 li mone – n. 1 foglia di alloro – cl. 50 vino  bianco – q.b. pepe in grano e sale – q.b. sfoglia.

Preparazione:

In mezzo litro d’acqua  preparare un court-buillon  con carota, sedano, cipolla, limone, alloro, vino bianco, pepe in grani e sale grosso.

Appena prende il bollore immergere le “capesante” (mallo e fegato). 

Bollire per 5 minuti, levare  i molluschi.

In  parte del brodo cuocere gli asparagi.  Ridurre il brodo e con le punte dei  bianchi fare una salsa, addensando con la farina, olio, burro, 1 uovo.

Ai gambi degli asparagi frullati, amalgamare la panna, aggiustando il sale. Stendere la pasta sfoglia. Tagliarla a quadri di 6×6 cm.

In ogni quadro mettere un cucchiaio  di salsa con  sopra  una  capa  santa  e fare un fagottino.

Pennellare con l’uovo.

Passare in forno.

Sul piatto stendere il frullato  d’asparagi  e la  panna  e  mettere sopra  il  fagottino caldo.

 Ornare con gli asparagi verdi: tre per piatto.

Vino consigliato per questo piatto:

MANZONI BIANCO – Bianco di colore giallo paglierino carico. L’aroma è ricco di sfumature aromatiche, ricorda la frutta tropicale, l’albicocca ed il glicine. Al palato esprime tutta la sua avvolgente preziosità aromatica. Il finale è gradevolmente sapido. Dotato di buon corpo nel quale si armonizzano l’alta alcolicità e l’ottima acidità che lo rendono equilibrato ed importante.

Si consiglia di servirlo in un bicchiere a tulipano, ampio e con bocca richiudente, ad una temperatura di 12-14 °C.

Ingredienti:  n. 12 asparagi bianchi grossi di Cimadolmo IGP (gr. 300) – gr. 150 prosciutto S. Daniele affettato – n. 2 tuorli d’ uovo, gr. 250 panna da cucina – gr. 50 fontina – gr. 50 di formaggio grana grattugiato – gr. 20 burro – q.b. sale.

Preparazione:

Mondare gli asparagi togliendo lo strato esterno filamentoso. Tagliarli, conservando 10 cm. di punta.

Legarli assieme.

Immergere nell’acqua fredda e salata, per un terzo,  avendo cura che restino in piedi.

Coprire le punte con un panno per  impedire l’uscita del vapore.

Cuocere per circa 8 minuti dall’inizio del bollore.

Lasciarli raffreddare ed avvolgerli singolarmente nel prosciutto.

Usando prosciutto salato, dissalarlo immergendolo in acqua bollente per un secondo.

Imburrare  una  pirofila.

Coprire il fondo con fettine di fontina.

Sistemarvi sopra gli asparagi.

Coprire il tutto con la panna montata  assieme ai tuorli.

Cospargere di grana, qualche fiocco di burro e gratinare al forno caldo 200 °, per qualche minuto.

Vino consigliato per questo piatto:

INCROCIO MANZONI 6.0.13 – il Manzoni Bianco “Incrocio Manzoni 6.0.13”, è caratterizzato dal giusto tenore zuccherino e alcolico e da una buona acidità fissa, la quale contribuisce ad esaltarne i profumi e a mantenerli nel tempo. Si accosta perfettamente a questo piatto dai vivaci  sapori di terra, abbinati alla freschezza dell’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP.

Ingredienti:

1. 250 tagliolini caserecci  all’uovo  –  gr.   120  polpa  di  granchio bollita – gr. 60  punte d’Asparago bianco di Cimadolmo IGP tagliate  finissime.  L’asparago può essere sostituito, secondo stagione, con cuori di radicchio di Treviso ed anche con altre verdure – n. 2 spicchi d’aglio – gr. 10 prezzemolo – gr. 100 cipolla – gr. 100 sedano – gr. 100 carota – n. 1  foglia  d’ alloro – gr.  50  burro – q. b. sale e pepe.

Preparazione:

Granchio:

Lessare in abbondante acqua fredda con cipolla, carota, sedano, alloro e vino bianco.

Estrarre  la  polpa, saltarla in tre quarti del burro con aglio, che va tolto appena dorato, prezzemolo, sale e pepe.

Asparagi:

Mondare togliendo lo strato esterno filamentoso.

Tagliare a fettine di circa 2 millimetri le punte. 

Unirle  alla  polpa  del granchio e scottare per pochi istanti a fuoco vivace.

Immergere la pasta in  acqua salata  bollente. 

Cuocere  per  qualche  secondo,  finché  viene  a  galla. 

Spadellare  assieme  al  ragù di granchio ed asparagi con poco burro.

Vino consigliato per questo piatto:

MANZONI ROSE’ – Manzoni Rosé, assoluto protagonista delle calde serate estive fatte di aperitivi e cene all’aperto, grazie alla sua freschezza e a un sapore che ha affascinato anche chi, solitamente, non ama questa categoria. Questo incrocio tra Raboso Piave e Moscato d’Amburgo è un vino in cui le anime dei due vitigni di origine trovano la loro sublimazione nell’elegante fusione di aromi e gusti. Forte e delicato, ben si accompagna ai tagliolini al granchio e Asparago Bianco di Cimadolmo IGP.

Ingredienti:

1. 600 seppioline piccole – gr. 600 Asparago bianco di Cimadolmo IGP – cl. 15 olio extra vergine d’oliva – n. 2 spicchi d’aglio – n. 1 cipollotto fresco gr. 50 – cl. 5 vino bianco – q.b. sale e pepe.

Preparazione:

Mondare le seppie, asportando la sacca di nero. Affettare il cipollotto, soffriggerlo nell’olio con l’aglio, che va tolto appena dorato.

Rosolare le seppie, spruzzare con il vino, preparare e salare.

Levare la buccia agli asparagi con il pelapatate, dalla punta in giù.

Tagliarli a rocchi ed aggiungerli alle seppie.

Cuocere per circa 15 minuti a fuoco moderato.

Vino consigliato per questo piatto:

MANZONI ROSABIANCO – Vino dalla rarità assoluta è il Rosabianco, un Incrocio Manzoni (Trebbiano e Traminer Aromatico) di colore giallo paglierino con riflessi dorati all’esterno, dal carattere deciso ma nel contempo estremamente delicato, che conferisce ampiezza di bocca, morbidezza, lunghezza e persistenza gustativa. Perfettamente sposato al Bianco Asparago di Cimadolmo IGP con le seppioline.

Ingredienti:

1. 420 pasta sfoglia (gr. 210 farina – gr. 210 burro) – gr. 500 d’Asparago bianco di Cimadolmo IGP – gr. 300 crescione – cl. 10 olio extra vergine d’oliva – gr. 100 burro – gr. 60 panna – gr. 100 besciamella – gr. 150 cipolla – n. 1 tuorlo – gr. 10 prezzemolo – q.b. farina o maizena – q. b. sale e pepe.

Preparazione:

Togliere la buccia agli asparagi con il pelapatate e tagliare le punte.

Cuocere i gambi in acqua e sale per circa 15 minuti.

Soffriggere la cipolla nell’olio, dorare i gambi degli asparagi, tagliare a pezzettini ed aggiungere il prezzemolo tritato.

Salare e pepare.

Amalgamare la besciamella.

Saltare a parte, fino a dorare, nella cipolla soffritta in olio, le punte degli asparagi, che devono restare al dente.

Stendere la sfoglia, farcirla, pennellare con il tuorlo d’uovo sbattuto e gratinare al forno a 190°.

Per la salsa al crescione cucinare il crescione nel burro con sale e pepe.

Tritare finemente al tritacarne.

Mettere in padella, aggiungere la panna ed eventualmente legare con farina o maizena.

Stendere la salsa sul  piatto  di  portata, adagiare sopra  una o più sfoglie farcite e nappare con le punte di asparagi.

Vino consigliato per questo piatto:

MANZONI BIANCO 6.0.13 – Vino di grande struttura, potente ed armonico. uno dei bianchi più riusciti della zona. Il caleidoscopio di profumi e aromi si abbina perfettamente ai delicati approcci lanciati dall’asparago verso la brassicacea che si esprimono in un vortice di sapori.

Ingredienti:

Per la pasta: gr. 250 farina – gr. 100 burro – n. 1 uovo – q. b.  sale –

Per il ripieno: gr. 500 funghi misti – gr. 500 d’Asparago bianco di Cimadolmo IGP  – gr. 100 burro – gr. 30  formaggio grana  grattugiato – gr. 30  farina – n. 1 uovo (gr. 60 ) – gr. 50 panna – q. b. sale e pepe.

Preparazione:

Pasta:  Impastare la farina con burro ammorbidito, l’uovo , il sale e l’acqua. Formare una palla e lasciarla riposare in luogo fresco per circa un’ora, coperta con un tovagliolo.

Tirare la pasta e foderare la teglia da forno.

Ripieno: Togliere la buccia fibrosa agli asparagi e lessarli al dente.

Tagliare i funghi a fettine sottili. Saltarli nel burro. Salare e pepare.

Fuori dal fuoco unire parte del grana, la farina, l’uovo e la panna.

Amalgamare bene.

Stendere la farcia nella teglia sopra la pasta.

Sistemare a raggera gli asparagi.

Spolverare col grana rimanente e gratinare al forno.

Vino consigliato per questo piatto:

MANZONI ROSSO –  Il Manzoni Rosso, conosciuto anche come Manzoni 2.15, risultato di un incrocio fra Glera e Cabernet Sauvignon, la magia di questo ibrido sta nell’essere riusciti a riportare nel vino ottenuto le due distinte anime delle uve che lo hanno generato. In bocca la sua morbidezza e il suo ritorno retronasale, sostenuti da una giusta acidità, lo rendono estremamente godibile e serbevole. L’impatto tannico è mitigato dalla dolcezza del frutto e dalla sua complessità. Incredibile la sua pulizia di bocca grazie alla quale dopo l’assaggio il palato rimane perfettamente equilibrato. Sorso dopo sorso accompagna la degustazione di questo tortino di funghi ed asparagi con grande armonia.

Ingredienti:

1. 600 riso vialone nano – gr. 400 d’Asparago bianco di Cimadolmo IGP – gr. 200 scampi (peso con guscio 600 gr.) – gr. 10 prezzemolo tritato – gr. 50 cipolla – gr. 5 aglio tritato – cl. 10 vino bianco – cl. 4 cognac – gr. 150 burro – cl. 8 olio extra vergine  d’oliva – gr.  100  parmigiano grattugiato – Per fumet: n. 1 foglia di alloro – n. 1 carota media – n. 1 gambo di sedano – q.b. sale e pepe.

Preparazione:

Levare agli asparagi la scorza con un pelapatate. Tagliare le punte a circa 2 cm . e conservarle.

Lessare i gambi d’asparago assieme alle bucce in poca acqua salata.

Filtrare il brodo di cottura.

Recuperare le punte, da conservare intere.

Passare al passaverdura i gambi d’asparago e mettere la polpa nel brodo.

Sgusciare gli scampi. Con teste e gusci fare un fumet ( brodo ) con acqua, carota, mezza cipolla, sedano ed alloro.

Filtrare il brodo ed unirlo a quello degli asparagi.

Saltare per qualche minuto in 40 gr. di burro le punte d’ asparago.

Rosolare nell a pentola da risotto in olio il resto della cipolla e l’ aglio tritati.  Dorare le code di scampo.

Aggiungere vino, prezzemolo e cognac. Far evaporare.

Unire le punte d’ asparago e tostarvi il riso.

Portare a cottura  col  brodo  di  pesce e d’asparago,  avendo  cura di far evaporare il liquido aggiunto di volta in volta. Aggiustare di sale e pepe.

Verso fine cottura mantecare col burro ed il grana.

Vino consigliato per questo piatto:

INCROCIO MANZONI 6.0.13  –  Bianco di colore giallo paglierino carico. L’aroma è ricco di sfumature aromatiche, ricorda la frutta tropicale, l’albicocca ed il glicine. Al palato esprime tutta la sua avvolgente preziosità aromatica. Il finale è gradevolmente sapido. Dotato di buon corpo nel quale si armonizzano l’alta alcolicità e l’ottima acidità che lo rendono equilibrato ed importante, adattissimo ad un risotto importante.